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枣阳美食酸浆面

来源:湖北作家网  发布时间:2013-07-15 09:45  作者:赵志海

摘要:一入夏,酸浆面就像经过冬眠后的蛇儿一样,遍布枣阳城镇的大街小巷。 每当吃晚饭的时候,酸浆面馆比较宽敞的门前,总会摆满圆桌、条桌、方桌,雅室就更不用说了。大桌也好,小

    一入夏,“酸浆面”就像经过冬眠后的蛇儿一样,遍布枣阳城镇的大街小巷。
  每当吃晚饭的时候,酸浆面馆比较宽敞的门前,总会摆满圆桌、条桌、方桌,雅室就更不用说了。大桌也好,小桌也好,都围满了顾客。生意特别红火的面馆,更是人流不断,常常爆满,老板不得不陪着笑脸,躬身点头,向客人表示真诚的歉意。
  只要稍微留意点儿,你就会发现食客中,有年轻的夫妻,他们觉得天气太热,不想在家动手做饭,俩口子一商量,就领着孩子出来了。有要好的朋友,他们或有事无事,或几天未见,便你喊我,我叫他,凑到一块来了。也有外地来的,这些客人,也许是慕名而来,也许是主动要求(比如,上面来的领导,在高级宾馆吃腻了,也想体验体验贫民生活)。当然,还有那些几天不吃就想的——“馋嘴猫”,前来再过一把瘾……
    现在生活富裕了,人们也讲究起来。吃面,主要在于吃味。拉面有牛油味,削面有海鲜味(掺有海带和虾米),凉面有蒜辣味,葱花面突出大葱,炸酱面突出酱豆,热干面突出芝麻酱,那酸浆面自然就是酸味的了。然而,这种酸,不像陈醋那么强硬,也不像酸奶那么厚重。它,酸中有一股清甜,酸中有一股淡香,酸中有一股缠绵。你看,桌前摆放的那只精美的大瓷碗,碗中隆起一个“小丘”,底部垫有一撮淡黄淡黄的酸菜,中间堆着细长细长的面条,面条上则是色泽鲜亮的臊子。碗里的面汤(含有浆水)汪汪漾漾,并且飘动着微微青烟。如果用筷子慢慢地搅拌几下,就像涂脂抹粉的娇艳小姐迎面走来一般,香气逗人,酸气惹人,不由得顿时满嘴生津,饿欲饥感突发,简直顾不上讲究什么斯文雅致,吸溜吸溜地狼吞虎咽起来。不吃不知道,吃了真奇妙。那口感、味感、甚至嗅感,都是一种甜美、痛快、舒坦的感觉:齿间柔韧细滑,舌端酸香醇厚,喉头津液涌流,吃时胃口大开,吃后回味无穷。一旦吃到兴头之上,便会情不自禁地叫着:“得劲!过瘾!真好!”
    笔者脑海里存在一种挥之不去的印象,那就是酸浆面与卤菜,犹如一个枝丫上长着的两枚枣子,既要吃这一枚,还要吃那一枚(为什么吃面之前,人们总要先吃些卤菜呢?请教过一些行家,回答却不甚理想。这有待进一步考证)。食客们一走进饭馆,都会毫不吝啬地点上几盘卤菜。尤其是招待上级领导,或者是外来贵宾,更是出手大方,几乎没有不点的。因此,面馆老板都很看重做卤菜,千方百计,潜心研制,力争一流。他们每天都会从集市上,买一些牛肉、牛肚、猪耳、猪脚、鸭脖、鸡翅、鹅掌、鸡蛋、豆皮、豆筋等,逐一清洗干净,放进卤水锅里炖煮。但是,炖煮的“火候”十分关键,时间炖长了太烂,煮短了太硬。因此,师傅小心了又小心,从不离开灶台半步。煮好了的卤菜,往往是脆而不硬,油而不腻,光而不滑。有看头,有吃头,有嚼头,让人垂涎三尺,爱不释手。这一会儿,那些贵重客人早已忘记了自己的身份,兴致高涨,神情飞扬,不分尊卑,呼名唤姓,目不转睛,双手并用,一边啃肉,一边喝酒,推杯举樽,你来我往,忙之闹之,乐哉美哉。相反,在星级宾馆,在高档酒店,音乐柔软温馨,餐桌宽大气魄,佳肴多种多样,客人表情肃然,有的甚至正襟危坐,怎么能够见到像这样生动活跃的场景呢!说句实实在在的话,这才是人的真实、真情的生活。
  在枣阳民间,流行着一个传奇的故事。说两百多年前,乾隆皇帝周游江南,沿途一路金樽美酒,玉盘珍馐,循环往复,甚是厌恶。这一天,他来到盛产麦面的枣阳,询问有何美食,要求换换口味。对地方情况了如指掌的县令,立马推荐琚家湾彭氏酸浆面。乾隆一品尝,龙颜大悦,连连叫好,并且亲自挥笔,封酸浆面为“天下第一面”。笔者还看到一个资料上说,因为酸浆面的味道极其鲜美,曾经受到了慈禧太后的嘉许。想必皇帝的母亲,也吃过酸浆面,不然,嘉许又从何而来呢。由此可见,酸浆面是由枣阳人创造发明的,得到过皇帝、皇母的赞美,而且历史还很久远。这样来肯定,不知你赞成不赞成?倘若认为传说不够真实,笔者再为你举一个例子。我们枣阳有一位新加坡籍的老乡,叫姜道章,十来岁就离开了老家,旅居他国大概七十余年。他写过一篇回忆家乡美食的文章,里面清楚地说道:“酸浆面是我们枣阳特有的一道面食。记得我年幼时,书院街有一家卖酸浆面的小馆子,好像是在街边上。吃面的,人各一碗,佐以大蒜头,当年也算是一种享受。”还有人写诗曰,枣阳“千年九连墩,百年酸浆面”、“卤菜黄酒酸浆面,美食一餐赛神仙”。姜道章老乡深情地书写酸浆面,那位诗作者真情地述说酸浆面,(对于酸浆面的出处及年代)你总该相信了吧!
  琚湾镇,是酸浆面的发源地。为追寻“正宗”,笔者来到街上的“源生面馆”。这个馆子,是一九九六年开张的。和有的面馆相比,起步要晚一些,但生意做得却很火爆。老板娘姓许,五十出头,个子高条,头发乌黑,眼睛铮亮,嘴巴善言。虽然穿着较为大众化,但让人一眼就能看出她的精明和干练。说明来意之后,她笑着点点头,便打开了话匣子:“现在,挂着‘XX正宗酸浆面’牌子的饭馆不少,那仅仅是一块招牌。正宗不正宗,只有食客心里才有数”。为了保持酸浆面的原汁原味,她把注意力全部放在了这样几个环节上:
  一是沤浆。尽管芹菜也能沤,但小白菜却属上等。她总是买白菜,漂洗干净,开水焯焯,放进土陶缸里。缸里不仅有些碱水(也叫面汤水),而且还有“香包”(里面包有八角、桂皮、茴香、酸奶等十多种),掺和在一起沤。看起来并不复杂,但要求相当严格。土缸必须是什么都没有装过的,水瓢、铁勺、筷子、毛巾也只能专物专用。同时,一点儿油呀盐呀,都不能掉入缸内。不然的话,就会前功尽弃。
  二是炒臊。沤浆的目的,在于解决浆水、酸菜问题。臊子虽然属于配菜,却也举足轻重,香不香主要看它的了。老板娘总是一大早,就从屠户家买回肠油(猪肠上面的油,比其它油要香许多倍),放在热锅里熬,油炼出后盛起来。又把葱白、生姜切碎,一起丢进锅里面,大火强攻。而师傅则站在锅台边,操动着铁铲,不停地抄来抄去,直至水分除尽,色泽泛黄,香味四溢。然后。将早已粉碎好的花椒、胡椒和桂皮等香料兑进去,再放入肠油和酱豆。接着,又继续地抄起来,抄上两三个小时,达到又酥又脆,色鲜味美。
  三是下面。牛杂面、豆腐面、沙锅面、臊子面,可以用碱面条,也可以用白面条。面丝可以是粗的,也可以是细的。在做法上,有的先一天就用开水把面条烫好弄熟,客人来了便下,而且很快就能送到面前,非常简单节时。那么,酸浆面却有很大的不同。它必须是碱面,用碱会使面条柔软一些,可碱用多了又会苦涩,所以,用碱的比例也就成了学问。面条不能粗,只能细,同时,只能是生面,现下现卖。老板娘说,这些条条框框,确实带来不少麻烦,但都是为了保证质量呀!
  通过短暂地接触,笔者觉得许氏老板娘,既实在又灵活,既爽快又含蓄,颇具枣南人的性格(恕笔者不恭,下这样的评语,也未必准确)。当问到年收入时,她哈哈地笑了起来,“还行吧。吃了喝了花了,腰包里还能留下几个(钱)!” 她说,酸浆面最好吃的时候,是四月到九月,基本上半年的时间。在这个期间,天气特别热,酸菜发酵快,浆水酸度高,味道格外好。即使其它时间也有做的,但已经不怎么低道了。这才是实话实说呢!应该相信,许氏在这个时候是不会营业的。别人的酸浆面,现在都涨到了四五块,而她还是原来的价钱没改变。许氏说,做生意讲究逢快不赶,逢贱不懒,薄利多销。再说了,来吃面的大多数是街民,收入都比较低,少要“一个子儿”当啥呀。在向钱看、为钱干的当下,许氏的这种经营思想和风格,难道不值得人们钦佩吗?从她嘴里还得知,“源生面馆”开起来的第二年,附近的王城、兴隆、鹿头、太平等集镇,以及枣阳、襄阳、南阳一些城市,都陆陆续续有人前来学艺。“没有啥想不开的。既然市场经济离不开竞争,那就得有自己的对手,通过比呀赶呀超呀,生意人才不敢懈怠,生意才会做得活泛。” 听到这掷地有声地话语,更让笔者赞叹不已:许氏老板娘啊,你和你的酸浆面一样,会使人爱到永远!
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